Chọn thịt bò theo món ăn

Thịt bò nhiều đạm, có thể chế biến thành những món ăn. Tuy nhiên, phải lựa chọn phần thịt bò phù hợp để chế biến, món ăn mới được mềm và ngon.

Thông thường thịt bò thường được chia làm hai phần, các phần thịt ở thân trước thường dai hơn nên thích hợp cho các món nấu lâu hoặc hầm, trong khi các phần thịt ở thân sau mềm hơn nên dùng để chế biến các món nấu nhanh như xào, nướng hay nhúng. Khi mua bạn nên lựa thịt bò có màu đỏ tươi, không sẫm màu hoặc tái xanh, sớ thịt nhỏ mềm, mỡ màu vàng nhạt, sờ dính tay và chắc mịn.

Món xào và nhúng

Để chế biến các món nấu nhanh như xào, lúc lắc, bít tết, bạn nên sử dụng thịt thăn và đùi. Thịt thăn gồm hai loại thăn ngoại và thăn nội, phần thăn nội (còn gọi là phi lê) có độ mềm hơn và số lượng rất ít, mỗi con bò chỉ có khoảng 2-3kg thăn nội.

Thịt thăn nội còn thích hợp làm thịt tái trong phở bò, nhúng lẩu hoặc nhúng giấm. Tuy nhiên nếu mua bò Úc hoặc bò Mỹ thì không nên dùng thăn nội vì thịt quá mềm, không còn thú vị khi nhai.

Muốn cắt thịt mỏng và đẹp, nên cho vào ngăn đá tủ lạnh để hơi cứng lại sẽ cắt nhanh và đẹp mắt, lưu ý nên cắt thịt bò theo sớ ngang khi nấu sẽ mềm hơn. Thịt thăn và đùi hơi khô nên cho ít dầu để ướp trước. Khi xào nấu nên dùng lửa lớn, đảo nhanh tay để thịt săn và mềm, không nấu lâu quá thịt sẽ bị dai.

Món nướng hoặc đút lò

Với những món nướng hoặc đút lò nên dùng loại thịt mềm như thịt thăn nội hoặc ngoại nếu là bò nhập khẩu. Tuy nhiên cần canh nhiệt độ và thời gian để thịt vừa chín tới, mềm và không làm mất chất ngọt bên trong thịt. Nếu nướng quá lửa, thịt sẽ bị khô và dai.

Cũng có thể dùng thịt nạm, thịt ba chỉ hoặc thịt sườn (có thể còn hoặc không còn xương sườn) để làm các món nướng, do có mỡ nên khi nướng thịt thơm hơn. Những loại thịt này hơi dai, nên ướp với các gia vị làm mềm vài giờ trước khi nướng.

Món hầm lâu

Những loại thịt vừa có nạc, vừa có gân và mỡ như bắp, nạm, nạc vai hoặc nạc mông sẽ lâu mềm nên thường dùng để nấu những món cần hầm lâu như bò nấu tiêu xanh, bò kho, bò nấu bia, lagu bò, cà ri bò… Bắp bò thường có hai loại: bắp nhỏ nằm ở chân trước bò là bắp hoa, nằm ở chân sau bò là bắp rùa. Nhiều người cho rằng bắp rùa mềm hơn bắp hoa nên giá cũng đắt hơn.

Khi nấu nên để lửa nhỏ, thịt vừa mềm mới cho rau củ vào để tránh bị nát nhừ không ngon và vặn lửa to hơn. Ngoài ra, bắp bò nấu lâu mềm nhất nên không nấu chung với các loại thịt khác, hoặc nếu nấu chung thì phải vớt thịt khác ra trước tránh bị nát nhừ.

Món nước hầm

Khi nấu những món cần thời gian hầm nhừ thịt để tăng dinh dưỡng, có thể chọn những phần thịt dai nấu lâu mềm. Với món canh hoặc xúp hầm với củ quả, nên chọn mông bò hoặc cổ bò.

Cổ bò có nhiều mỡ, các mô liên kết và chất tạo keo nên hương vị mềm và ngon hơn. Nấu canh hoặc xúp không nên xắt thịt nhỏ quá, không giữ được chất ngọt mất ngon. Ngoài ra cũng có thể dùng đuôi bò nấu canh hoặc xúp, hương vị cũng tuyệt vời.

Khi nấu bún bò Huế, nên dùng thịt bắp hoặc nạm, với món phở thì dùng nạm, vai hoặc gân. Lưu ý gân bò hầm rất lâu mềm. Thịt nên để nguyên miếng lớn, khi nấu chín mềm mới cắt miếng mỏng để ăn. Nêm gia vị vào nước dùng trước, để khi nấu gia vị ngấm vào thịt, vị thịt sẽ đậm đà hơn.

Món dùng với thịt xay

Thịt bò xay nên lựa thịt cổ, thịt mông hoặc thịt đùi, nhưng thường được bán đã xay sẵn nên rất khó nhận biết loại thịt và lượng mỡ xay chung, vì vậy có thể lựa thịt bò theo ý muốn đem về nhà xay hoặc chọ n thị t rồ i nhờ cửa hàng xay giùm. Món ăn dùng thịt bò xay rất đa dạng, như nấu cháo, nấu canh, bò cuộn lá lốt, thịt viên xốt cà, rang cơm, mì Ý, nui xào…

THeo Nguyễn Ngoan (PNO)