Sai lầm khi bảo quản thực phẩm khiến vi khuẩn ch..ết người sinh sôi

Khi chế biến, đóng gói, đóng hộp vào bao kín, chúng ta có thể vô tình tạo điều kiện cho các loại vi khuẩn kỵ khí sinh sôi, phát triển trong thức ăn.

Chỉ trong một ngày, 6 người sống ở TP Thủ Đức (TP.HCM) cùng nhập viện do ngộ độc liên quan loại vi khuẩn chết người Clostridium Botulinum.

Hai món ăn chính được đặt nghi vấn về vệ sinh an toàn thực phẩm khiến vi khuẩn chết người này sinh sôi là chả lụa được kẹp trong bánh mì và một loại mắm để lâu ngày.

Tương tự các vụ ngộ độc Botulinum từng xảy ra như pate Minh Chay năm 2020, pate chay ở Bình Dương năm 2021, cá muối ủ chua ở Quảng Nam, những sai lầm, chủ quan trong chế biến, bảo quản và lựa chọn món ăn có thể là căn nguyên gây ra tình trạng ngộ độc này.

Khi vi khuẩn chết người "hồi sinh"

TS.BS Lê Quốc Hùng, Trưởng khoa Bệnh Nhiệt đới, Trưởng đơn vị Hồi sức Chống độc, Bệnh viện Chợ Rẫy (TP.HCM), nhận định nguyên nhân bệnh này là do một loại vi khuẩn Botulinum gây ra.

"Chúng ta cũng không còn quá xa lạ với loại vi khuẩn này, nguyên nhân chúng gây ra ngộ độc cũng là trong điều kiện thực phẩm yếm khí", TS Hùng nói.

Môi trường yếm khí tức là môi trường không có oxy hoặc nồng độ khí oxy ở mức rất thấp, đây chính là điều kiện lý tưởng để Clostridium Botulinum hoạt động.

Trong môi trường tự nhiên, Clostridium Botulinum tồn tại ở mọi nơi, nhiều nhất là ở đất, cát, nước bẩn... Ngoài ra có những hoạt động của con người làm cho vi khuẩn này từ mặt đất được phát tán bay vào lơ lửng trong không khí.

Bình thường trong điều kiện tự nhiên, vi khuẩn này không sống được do có lượng oxy cao. Tuy nhiên, chúng vẫn tồn tại và thích nghi dưới dạng các bào tử. Đây là những vi khuẩn tạo ra vỏ bọc cho nó để nó ngủ đông ở đó, không hoạt động và cũng không chết.

"Nhưng điều may mắn là vi khuẩn này không thể phát triển nếu có không khí. Do đó, nếu hít phải, chúng ta cũng không nhiễm bệnh. Tuy nhiên, trong môi trường không có không khí, nó tái hoạt trở lại. Việc này phá vỏ bao bào tử của nó để sản sinh ra chất độc gọi là chất độc Botulinum", TS Hùng phân tích.

Như vậy, dù âm thầm tồn tại dưới dạng bào tử, loại vi khuẩn chết người này sẽ lập tức "hồi sinh" khi được rơi vào môi trường yếm khí thuận lợi.

Điều này có nghĩa trong quá trình chế biến, vệ sinh thực phẩm không tốt, kèm theo thao tác đóng gói, bao kín thực phẩm, chúng ta đang vô tình tạo điều kiện cho vi khuẩn kỵ khí phát triển.

Ngoài ra, với thực phẩm thông thường, việc dùng bao nylon bọc kín lại cũng là hình thái để tạo môi trường có nồng độ oxy thấp, thuận lợi cho vi khuẩn này phát triển. Những mối nguy hiểm từ thực phẩm kém an toàn rõ ràng tồn tại bất cứ khi nào.

Ba giai đoạn phòng tránh vi khuẩn kỵ khí

"Hiểu được nguyên lý này, chúng ta sẽ có các giai đoạn phòng, chống nguy cơ vi khuẩn gây nguy hiểm trong thực phẩm khác nhau", TS Lê Quốc Hùng khuyến cáo.

Ông lưu ý trong giai đoạn đầu tiên, khi chế biến thực phẩm tươi sống hay tự mua thực phẩm về nhà chế biến hoặc các cơ sở chế biến thức ăn đóng chai lọ, ngay từ đầu, tất cả đều phải làm trong môi trường sạch sẽ.

Tức chúng ta cần lau chùi, vệ sinh không gian và dụng cụ chế biến thường xuyên, không để bụi bẩn, đất cát bám vào nhằm tránh nhiễm vi khuẩn, trong đó có Clostridium Botulinum.

Giai đoạn thứ hai là khi chúng ta gói kín thực phẩm, điều này sẽ dẫn đến việc tạo ra môi trường thiếu oxy, thuận lợi cho vi khuẩn kỵ khí tái hoạt. Đối với cơ sở sản xuất chuyên nghiệp, khâu đóng kín thực phẩm thường có thao tác khử khuẩn để đảm bảo thực phẩm an toàn.

Nhưng đối với việc bảo quản, đóng gói tại nhà, thao tác này rất nguy hiểm và khó đảm bảo không an toàn. Biện pháp phòng tránh khác là sử dụng độ chua hay độ mặn trên 5%, tức 5 gram muối cho 100 gram thức ăn. Ở môi trường có độ mặn cao, vi khuẩn không phát triển được.

Giai đoạn thứ ba là sử dụng thức ăn, chúng ta nên xem hạn sử dụng thực phẩm. Các nhà sản xuất thường niêm yết hạn sử dụng thực phẩm, trong thời gian này, vi khuẩn không phát triển.

"Do đó, chúng ta đừng bao giờ ăn thứ gì quá hạn sử dụng", TS Hùng cảnh báo.

Một lưu ý khác mà trưởng đơn vị Hồi sức Chống độc, Bệnh viện Chợ Rẫy, khuyến cáo là dấu hiệu nhận biết thực phẩm có nguy cơ chứa vi khuẩn kỵ khí.

"Khi phát triển, các loại vi khuẩn sẽ sinh ra khí và làm móp méo đồ ăn. Nếu thấy những thứ ấy phồng lên một cách biến dạng, tốt nhất chúng ta đừng ăn dù nó vẫn còn trong hạn sử dụng", ông nhấn mạnh.

Ngoài ra, khi thấy thực phẩm khi mở ra có hương vị không còn tự nhiên, biểu hiện khác lạ, chúng ta cũng không nên dùng.

"Ví dụ, trong đợt rồi, 3 em bé ở TP Thủ Đức ăn chả lụa sau đó nhập viện do ngộ độc. Loại chả này được bao bằng bao nylon rất kín, khi mở ra, nó đã chảy nước và trong tình trạng mùi vị không bình thường", TS Lê Quốc Hùng thông tin thêm.

Để bảo bảo an toàn thực phẩm, ông khuyên người dân nên "ăn chín, uống sôi", đun thực phẩm với nhiệt độ 100 độ C trong vòng 10-15 phút nhằm hạn chế vấn đề, hủy hoại chất độc Botulinum. Nó có thể không đảm bảo 100% loại trừ nguy cơ nhưng giảm tình trạng ngộ độc.

"Thời gian vừa rồi, từ các báo cáo ngộ độc, chúng ta thấy pate Minh chay là sản phẩm xuất trong công nghiệp, tiếp theo là cá ủ muối chua, mắm, chả lụa... Như vậy, vấn đề không phải là chúng ta quá lo lắng, dè chừng loại thực phẩm nào. Nguyên tắc là phải tuân thủ vệ sinh, an toàn trong chế biến, đóng gói, bảo quản thực phẩm theo quy luật trên mới phòng tránh ngộ độc", TS Hùng khuyến cáo.