Bất ngờ với thủ phạm gây ung thư gan 'ẩn nấp' trong những hạt ngũ cốc ngày Tết

Với thời tiết đặc trưng của miền Bắc dịp cận Tết, mưa phùn, ẩm rất dễ khiến thực phẩm bị nấm mốc đặc biệt là các loại hạt ngũ cốc sử dụng trong ngày Tết.

Trao đổi trên tờ Dân Trí, TS Nguyễn Thanh Phong, Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm cho hay, thời tiết ảnh hưởng rất lớn đến việc bảo quản thực phẩm. Trong khi đó, đặc trung của miền Bắc là mưa phùn, độ ẩm cao nên các loại hạt có dầu, được sử dụng rất phổ biến trong các dịp Tết như hướng dương, lạc, đậu tương... rất dễ bị nấm mốc.

 "Khi những hạt này bị nấm mốc sẽ sinh ra độc tố là Aflatoxin. Đây là loại độc tố cực độc với gan và có nguy cơ gây ung thư nếu ăn phải nhiều. Vì thế, nếu thấy các loại hạt bị mốc, hãy vứt bỏ không nên ăn", TS Phong khuyến cáo.

Ông Phong cũng lưu ý nhiều người Việt có thói quen, rửa bỏ nấm mốc rồi lại sử dụng như bình thường. Thực tế, rửa chỉ làm trôi đi nấm mốc bên ngoài, còn thực tế, thực phẩm đã bị ẩm, sản sinh nấm và sinh ra chất độc, vì thế ăn vào rất độc cho sức khỏe.

Theo tờ Trí thức trẻ, TS Nguyễn Duy Thịnh – Viện Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách Khoa, Hà Nội phân tích,  nguy cơ nhiễm độc tố có trong nấm từ các loại hạt trong ngày Tết rất lớn, nhất là trong điều kiện thời tiết như hiện nay.

PGS Thịnh cho biết, mắt thường có thể nhìn thấy nấm ở hạt sống, nếu rang, sấy khô thì không còn thấy nấm nhưng thực ra các độc tố trong nấm vẫn còn, nếu ăn vào cơ thể người có thể gây độc.

Độc tố nấm chính là Aflatoxin là một mycotoxin được tiết ra từ nấm aspergillus và A.parasiyicus. Chủng nấm này phát triển mạnh ở các loại thực phẩm nông sản, thức ăn gia súc, gia cầm như ngô, lạc, đậu… trong các điều kiện thuận lợi nóng và ẩm, nhất là điều kiện thời tiết ở Việt Nam.

Theo PGS Thịnh, Afatocxin bền với nhiệt, không bị phân hủy khi đun nấu ở nhiệt độ thông thường (ở 120oC, phải đun 30 phút mới mất tác dụng độc). Do vậy, nó có thể tồn tại trong thực phẩm không cần sự có mặt của nấm mốc tương ứng; đồng thời, nó rất bền với các men tiêu hóa.

Tuy nhiên, nó lại không bền dưới ánh sáng mặt trời và tia tử ngoại nên việc khử độc thực phẩm sẽ có nhiều biện pháp hơn. Có 17 loại aflatoxin khác nhau nhưng thường gặp và độc nhất là aflatoxin B1.

Aflatoxin dễ dàng được hấp thu sau khi ăn, nguy hiểm hơn khi loại nấm này được hấp thu hoàn toàn. Khi đến ruột non, aflatoxin sẽ được nhanh chóng hấp thu vào máu tĩnh mạch mạc treo, hấp thu ở ruột non và tá tràng là nhiều nhất.

Niêm mạc ống tiêu hóa có khả năng chuyển dạng sinh học aflatoxin B1 nhờ sự gắn kết với protein - đây là con đường chính để giải độc aflatoxin B1 cho gan.

PGS Nguyễn Duy Thịnh cho biết, khi chọn các loại hạt ăn tết nhất là loại hạt có nhiều tinh dầu dễ gây nấm mốc với Aflatoxin, ozchatoxin người mua cần nâng cao cảnh giác, thấy hạt có mùi mốc phải bỏ đi.

Người tiêu dùng có thể thử hương và vị của hạt có mùi mốc hay không bằng cách lấy hạt nhai thử rồi thở qua mũi để biết cả hương và vị. Nếu hạt bị mốc cần loại bỏ ngay cho dù giá thành rẻ. Người sử dụng nên mua sản phẩm tại các hãng tin tưởng, loại bỏ các hạt khi có các dấu hiệu bất thường như hạt bị đen phía trong hoặc màu bất thường, mùi hắc nồng...

Minh Châu (T/h)