1 chi tiết gia truyền giúp gái vụng cũng có bàn tay vàng trong làng muối dưa

Em không biết muối dưa, em muối dưa bị khú, em muối dưa không ngon… Không phải đâu, hãy làm theo hướng dẫn của tôi em sẽ trở thành “bàn tay vàng trong làng muối dưa” – ông Đặng Sinh Huy (Bác sĩ Phòng khám Đông y Liên Từ Quang chia sẻ bí quyết gia truyền muối dưa ngon giòn, không màng, không khú của

Cách muối dưa truyền thống

Chị Thanh Hương (Bếp trưởng của Xí nghiệp Môi trường đô thị Hà Nội) chia sẻ, mùa hè nóng nực chị thường muối dưa cải để cho thêm vào suất ăn. Món ăn mặn mặn, chua giòn, mùi thơm hấp dẫn, chấm với nước mắm ớt vừa đưa cơm, vừa rẻ tiền hơn các thực phẩm khác.

Muối dưa mỗi nhà, mỗi vùng có gia giảm thêm gia vị. Nhưng đều chọn rau cải bẹ loại già, tươi để khi muối (vì cải non hay bị giập nát, sâu dễ hỏng cả vại dưa).

Sau khi sơ chế sạch đem phơi nắng 2-3 giờ cho hơi héo, hoặc phơi nắng xong mới sơ chế, và nếu trời không có nắng thì phơi gió, hoặc để trong mát nửa ngày mới muối. Bây giờ hiện đại hơn, có người đun nồi nước sôi, nhúng rau cải vào rồi vớt ra. Hay sấy hơi héo trong lò nướng ở nhiệt độ 90 độ C là được (phơi héo rau cải nhằm giảm bớt nước giúp muối dưa cải giòn ngon, ít bị khú). Sau đó cắt khúc 3 - 5cm.

Khó nhất là khâu pha nước muối dưa. Với 1 kg cải bẹ thì pha nước như sau:

- 1 lít nước đun sôi (để nguội).

- 20g đường.

- 60g muối, loại hạt to.

- 3 thìa cà phê nhỏ dấm.

- Hành củ, hành lá, ớt tươi.

- 1 dụng cụ muối dưa: hũ, bình, chum, vại, âu…

- Hành củ, hành lá: rửa sạch, cắt khúc vừa phải.

- Gia vị muối kèm rau cải chỉ cần hành lá là đủ, có người cho thêm tỏi, ớt, riềng, hành khô thái lát - tùy khẩu vị.

Bắt tay vào muối dưa thì rau, vật dụng và cả tay muối dưa đều phải khô ráo - để dưa không bị màng, bị khú. Vật dụng muối dưa (lọ thủy tinh, âu sành, sứ… kinh nghiệm cho thấy muối dưa bằng hũ, vại dưa ngon hơn) luộc qua nước sôi (hoặc tráng nước sôi, hoặc úp vào nồi nước đun sôi khoảng 10 phút) lau sạch, để khô ráo hoàn toàn. Vỉ lèn dưa cũng tiệt trùng, làm khô.

Nước muối dưa cải quyết định vị dưa muối. Pha nước đun sôi để nguội với muối theo tỷ lệ 1:3:1 (1 lít nước cần 3 thìa muối hạt và 1 thìa đường), khuấy tan. Nêm nếm vị của nước cho vừa miệng. Có thể cho 1 ít dấm chua để lên men nhanh hơn.

Muối dưa truyền thống công đoạn muối là xếp rau vào hũ, cọng xuống trước, lá ở trên (vì cọng cần nhiều thời gian để chín hơn), cuối cùng cho hành củ, hành lá, các loại gia vị khác.

Rồi đổ ngập nước (để tránh bị thâm, không chín đều), đậy nắp không cần quá kín để có oxy lên men giúp dưa mau chín. Nếu không đủ nước muối mới dùng vật nặng đè xuống (như túi nước).

Để hũ dưa nơi khô thoáng, sau 2 ngày là dưa vàng, rất ngon. Nếu có nắng thì phơi hũ dưa ngoài nắng 1 ngày, rồi cất hũ dưa vào chỗ mát, ăn dần. Lấy dưa ra dùng đũa gắp nhẹ từ trên xuống. Phần cuống, bẹ thì để bớt hăng hãy ăn.

Bí quyết giúp muối dưa vàng ngon, không bị khú

Ông Đặng Sinh Huy (Bác sĩ Phòng khám Đông y Liên Từ Quang, phường Tân Phong, quận 7, TP HCM chia sẻ bí quyết muối dưa gia truyền để gái vụng cũng trở thành "bàn tay vàng trong làng muối dưa".

Cách muối dưa của ông Đặng Sinh Huy không cần phơi nắng hay chần nước sôi rau cải. Chỉ cần chọn dưa già về sơ chế sạch, cắt khúc, đem vào muối luôn. Cách làm đơn giản, không hề cầu kỳ nhưng dưa ngon, không váng, không khú, xóa tan định kiến gái vụng.

Muối dưa bằng vại sứ, hũ thủy tinh… đều được ang áng để đựng được khoảng 3,5 lít nước.

Rau gia vị có hành tươi, nếu thích thì cho thêm hành tím, có nhà cho thêm riềng tỏi nhưng không có cũng không sao.

Nước muối dưa dùng luôn nước lavie, nước khoáng tinh khiết - ông Đặng Sinh Huy không dùng nước máy muối dưa vì nhiều hóa chất khử trùng, ảnh hưởng chất lượng dưa muối.

Mấu chốt là pha nước muối dưa, với nguyên liệu muối, đường, mật ong.

- Lấy 2,5 thìa muối ăn.

- Đường 2 thìa - nhớ là đường phải ít hơn muối.

- Thêm nửa thìa mật ong (hoặc 1 thìa cà phê).

Tất cả đổ vào nồi 3,5 lít nước khuấy tan. Dùng muôi múc nước đổ vào bát con để nếm nước dưa, thấy vị hơi đậm đà một chút là được. Có thể gia giảm lượng muối, đường, dấm tùy khẩu vị, nhưng không cho nhiều đường vì sẽ nhanh có nhớt. Độ mặn luôn phải nhiều hơn và át độ ngọt.

Bí quyết gia truyền là "1 thìa nhỏ mật ong" giúp quá trình lên men dưa vàng đều. Mật ong chứa nhiều hàm lượng kháng sinh cao, giúp dưa không bị màng, khú, các vi khuẩn phát triển giúp dưa muối chín vàng đều, không chỗ xanh, chỗ vàng.

Xếp dưa vào lọ thủy tinh, 1 lớp rau cải thì rắc lên lớp hành lá, rồi hành củ/hành tím. Cứ thế cho vào đầy hũ/ vại thì rắc lớp rau gia vị cuối cùng, rồi đổ nước muối dưa ngâm ngập rau hoàn toàn dưới nước để tránh bị ủng rau.

Cách lèn dưa của ông Đặng Sinh Huy cũng khác. Ông dùng 1 cái đĩa, 1 cái bát con và bịt lại bằng lớp màng nilon bao kín miệng hũ/ vại để giữ sạch.

Sau 24 giờ dưa đã ăn ngon, vị còn hơi cay nhưng nhiều người thích. Cọng dưa chín lâu hơn nên để ăn sau. Sau 48 giờ là dưa ngon dần. Từ ngày thứ 3 thì có độ chua và ngày càng chua hơn. Vì vậy từ 48 giờ (hoặc dưa muối đạt độ chua vừa ý thì) nên vớt bỏ vào tủ lạnh bảo quản, tránh cho dưa tiếp tục lên men sẽ ăn ngon cả tuần.

Với cách muối dưa cải ngon trên đây món dưa muối không tốn nhiều thời gian, ngon như ý, không phải mua ngoài hàng. Nên ăn kèm các món ngấy, nướng vừa ngon miệng, vừa không bị ngán. Nước dưa chua có thể chan cơm trực tiếp (rất ngon khi chan với cơm nguội), hoặc nấu các món canh chua cũng rất ngon.

Muối dưa làm đúng như cách gia truyền đảm bảo ngon giòn, không bị hỏng, lên màng, hay bị khú. Khi ăn thấy vị thanh, đủ độ mặn, không gắt, không ngọt quá. Làm đúng cách trên thì gái vụng cũng trở thành "bàn tay vàng trong làng muối dưa".

Theo GiaDinh